Le Beaufort, dit le dictionnaire de la toile, est une appellation d'origine protégée concernant un fromage français produit en Savoie. C'est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Ce fromage, en forme de meule à talon légèrement concave, a été surnommé le « Prince des gruyères » par Brillat-Savarin. C'est avec ce baron de la Savoie que je prépare la recette de ce soir. Mais aussi avec des poires, du jambon et des chicons. Un plat qui va chercher ses saveurs au beau milieu du four.
Ce qu'il vous faut faire. Préchauffez votre four à cent quatre-vingt degrés. Commencez par nettoyer les endives et couper un cône dans le bas de l'endive pour enlever l'amertume, puis effeuillez-les. Faites revenir les feuilles de chicon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu'elles colorent légèrement. Salez, poivrez et laissez confire pendant trente minutes à feu doux. Égouttez et réservez. Épluchez ensuite les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée, ajoutez le beurre et la crème fraîche. Épluchez et évidez la poire et demie et taillez-la ensuite en très petits dés. Arrosez-la avec le jus de citron et réservez. Répartissez les chicons confits au fond d'un plat, recouvrez-les de petits dés de poire, de lamelles de Beaufort, de lanières de jambon fines, puis de la purée des pommes de terre. Rendez le tout bien compact et enfournez pendant vingt minutes. A mi-cuisson, parsemez le plat de Beaufort râpé.
