Badigeonnez les filets mignons de moutarde et faites-les dorer de tous côtés, à feu modéré, dans une grande sauteuse contenant une noix de beurre et l’huile. Salez et poivrez. Quand ils sont bien colorés de partout, retirez-les et faites revenir à leur place les lardons et les échalotes finement hachées, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Saupoudrez de farine, mélangez 30 secs puis versez le cidre et mélangez bien. Déposez les filets mignons dans la sauce, couvrez et laissez mijoter une petite demi-heure à feu doux.
Pendant ce temps, pelez les pommes et taillez-les en petits dés. Faites-les revenir à bon feu dans une poêle contenant du beurre chaud. Après quelques min, saupoudrez-les de cassonade et faites caraméliser rapidement.
Ajoutez la crème et le persil dans la sauteuse contenant la viande, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore deux minutes.
Servez les filets taillés en tranches épaisses, avec les pommes et la sauce.
