Mélangez la farine avec le sel et le poivre, étalez-la dans une assiette et passez-y la viande sur les deux faces et les côtés. Secouez-les pour éviter les boules de farine. Dans une grande cocotte, faites dorer, cinq minutes à feu vif, les tranches de veau dans cinquante grammes de beurre. Ajoutez-y les oignons et les carottes. j'oubliais le généreux céleri et laissez colorer dix minutes, à feu doux. versez quinze centilitres de vin, laissez-le évaporer puis ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier et (j'hésite longuement avant de me résoudre à le faire) un peu de concentré de tomate ainsi que quarante centilitres de fond de veau. Remuez en laissant cuire une heure à feu doux. Sentez, c'est déjà du bonheur. Egouttez les tomates pelées, coupez-les en dés, à l'issue de la cuisson, ajoutez les dés de tomates. remuez et terminez la cuisson une dizaine de minutes à découvert.
Egouttez les victuailles et dressez sur des assiettes chaudes. Présentez la sauce à part. La fin de la cuisson devrait
