J'aime bien ces photographies du tournemain. L'exigence de vitesse dans le geste, la sauvegarde des graisses, des eaux, des jus et l'obligation de cuisson en tournant la main. Je me suis juste laissée conduire par la toile dans le nord de l'Italie où le risotto fait parler de lui.
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse avant la cuisson avec du liquide souvent un bouillon de légumes, viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de la moelle de bœuf ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie). Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.Le vin ne doit pas être trop tannique).
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de dix-huit minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Dans celui qui va accompagner les escalopes milanaises, j'ai composé avec les oignons et les tomates.
