Mettre de la farine dans une assiette, l'oeuf battu avec sel et poivre dans une seconde assiette et enfin un mélange à parts égales de parmesan râpé et de chapelure dans une troisième assiette.
Passer les morceaux d'escalope dans la farine puis dans l'oeuf battu et dans le mélange parmesan/chapelure. Repasser une seconde fois les escalopes dans l'oeuf et dans le mélange chapelure et parmesan.
Mettre les escalopes au frigo pendant un quart d'heure. C'est très important pour la solidité de la croûte, sinon elle ne tiendra pas à la cuisson. Couper les tomates épépinées en petits dés.
Les assaisonner dans un filet d'huile d'olive, de sel et de vinaigre balsamique. Faire chauffer un mélange la matière grasse de cuisson dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, faire saisir les escalopes des deux côtés. Quand elles sont bien dorées, baisser le feu et laisser cuire encore cinq minutes. Disposer les escalopes sur les assiettes. Parsemer les dés de tomates. Verser un filet de jus de citron et déguster.
