La salade trouve sa douceur et son goût dans la réussite équilibrée d'un mélange de légumes plus ou moins cuits, plus ou moins murs, plus ou moins amers ou forts, doux et savoureux. La cuisson et la disposition dans le plat ne pouvant se faire dans la séparation de chaque individu légume, il faut un temps où la main et l'outil viennent assurer le mariage des saveurs. Il s'agit alors de touiller, de fatiguer la salade. Un des gestes les plus nobles de la cuisine des fraîcheurs car le mélange doit se conduire avec élégance mais surtout avec légèreté, l'ingrédient ne doit pas souffrir de ce chahut. Le jaune d'un oeuf dur ne se désolidarisera pas du blanc, le haricot serait honteux d'être cassé avant d'avoir été croqué, la tomate doit rester ferme et laisser son jus glisser sur les feuilles de la laitue. Tout vient à point à qui sait attendre au beau milieu du plat. Ce n'est que sur la fin du chahut que l'assaisonnement prendra sa pleine mesure et qu'une huile ou une mayonnaise additionnelles ne viendront parfaire l'exercice. La salade alors fatiguée et rendue lasse et offerte va se laisser prendre entre deux cuillères et porter en assiette. Grisée par la valse folle qui précédait, elle attend maintenant d'être croquée.
