Dans une casserole, mettez le vin sec et blanc à chauffer avec les échalotes hachées menues. Lorsqu'il bout, faites-y pocher les filets de poisson pendant dix minutes. Egouttez-les et réservez-les au chaud entre deux assiettes.
Portez à ébullition le jus de cuisson et faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que trois cuillères à soupe à soupe de liquide.
Sur feu doux, fouettez les jaunes d'oeuf avec le jus de cuisson du poisson, le jus de citron puis incorporez le beurre coupé en dés. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez la crème fraîche puis les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Réchauffez le poisson dans la sauce pendant quelques instants et servez.
