Couper la viande en morceaux égaux et généreux. La faire revenir dans une cocotte en fonte, dans laquelle vous avez fait chauffer la matière grasse.
Une fois les morceaux revenus de tous les côtés, les retirer et faire revenir les oignons émincés et les lardons.
Préparer le bouillon de boeuf avec un demi litre d'eau.
Ajouter la viande dans la cocotte, y verser le bouillon, le concentré de tomates, les carottes épluchées et coupées en tronçons, l'ail et les herbes. Assaisonner avec le sel et le poivre, mélanger et laisser mijoter une heure trente à feu doux. Soulever de temps à autre le couvercle pour libérer, dans la cuisine, les effluves du plat et ses donner ainsi un petit plaisir supplémentaire.
Braiser, en cuisine, est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé (à l'étouffée) dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Les éléments sont souvent « saisis » au préalable, c'est-à-dire « revenus » sur toutes leurs faces dans un corps gras très chaud.À l'origine, certains aliments étaient cuits lentement dans un récipient en terre sur un lit de braises. Les cuisiniers ont vite remarqué qu'en couvrant le plat, le jus s'évaporait beaucoup moins, les arômes et les saveurs des denrées se concentraient davantage. Quand la cuisine s'est faite dans l'âtre de grandes cheminées, les plats de cuisson se sont multipliés, les couvercles se sont développés jusqu'à avoir un rebord permettant de poser des braises dessus, la cuisson à l'étouffée se faisant « feu dessous et feu dessus ». Au XIXe siècle, la braisière en cuivre avec couvercle emboîtant, allant au four, est courante dans tous les grands restaurants, mais elle est le plus souvent remplacée en cuisine ménagère par une cocotte en fonte. Même si, aujourd'hui, les plaques de cuisson permettent de jongler avec les températures, le mijotage, il reste dans la nostalgie des cuisiniers comme un moment d'exaltation perdu avec la fin des braises sous la cocotte.
