Préchauffez le four à cent quatre-vingt degrés. Pelez les échalotes, les carottes et le céleri. Découpez le tout en petits cubes. Découpez les aumônières d'aluminium. Posez un filet d'aiglefin et une branche d’estragon sur chaque feuille. Répartissez les cubes, morceaux et dés de légumes, assaisonnez de sel, de poivre et arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Fermez hermétiquement les papillotes et déposez-les sur la plaque du four. Enfournez pendant une petite dizaine de minutes. Pendant ce temps, montez la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et l’huile d’arachide. Lavez et ciselez le reste d’estragon avant de l’incorporer à la mayonnaise. Disposez le poisson dans les assiettes avec les légumes et dans des bols à part, la sauce. Acte de contrition : l'estragon que je pensais naïvement encore trouver au fond du jardin est grillé. Je me suis donc rabattu sur les petits extraits
