Des prunes et du sucre.

Je me penche sur la petite histoire de la confiotte telle que la résume le dictionnaire de la toile. En septante-trois après Jésus-Christ, Pline l'Ancien dans son Histoire Naturelle évoque les recettes de conservations de son époque : cuissons des fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin. Au quatrième siècle, Palladius dans son traité sur l'agriculture De Rustica évoque lui aussi des recettes de fruits cuits.
Vers l'an mil, par l'intermédiaire du monde arabe, le sucre est introduit en Europe, les confitures y connaissent alors un nouvel essor. Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle était appelée electuaire, du latin eleucterium. Originaire de la pharmacopée mésopotamienne, elle était alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux. Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du dix-neuvioème siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

La manière de préparer les confitures est essentielle. Ecoutez donc ce qu'en dit encore la toile…
Les fruits sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.
La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant, généralement du jus de citron, pour empêcher la formation de cristaux de sucre.
Sinon, pour réussir vos confitures maisons, vous pouvez utiliser des gélifiants naturels tel que l'agar agar.

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation. Avec des couvercles à vis, on doit bien les visser pendant que la confiture reste très chaude. Après refroidissement, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité. J'aime les moments de bruit dans la préparation des confitures, celui de l'ébullition est dense et prometteur de saveurs. Les prunes sont maintenant en train de refroidir dans leur sucre. Encore deux petits pots pour une cuisson de dix minutes. Le papy vient de gouter une cuillerée de la préparation refroidie. le voilà qui s'emballe en compliments généreux.