Filets mignons, cèpes et fourme d'Ambert.

Faites tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude trente minutes avant le début de la préparation, s'il convient de les hydrater. Les champignons du jour sont frais et viennent des sous-bois et des forêts des pays de l'est de l'Europe. Faites dorer les filets mignons à bon feu, sur toutes leurs faces, dans une grande sauteuse contenant le beurre et l’huile. Salez et poivrez.

Retirez-les et faites revenir à leur place les échalotes finement hachées, sur feu doux cette fois.
Après cinq minutes d'une cuisson patiente, versez le vin blanc, grattez bien les sucs et déposez la viande dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter un quart d'heure sur feu très doux.
Retournez les filets mignons, ajoutez les cèpes et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes supplémentaires.
Ecrasez le fromage, la fourme d'Ambert, avec la crème fraîche, mélangez et versez dans la sauce. Laissez mijoter encore cinq minutes et rectifiez l’assaisonnement.
Servez les filets coupés en tranches d’une belle épaisseur, avec la sauce. Accompagnez d’une purée aux herbes ou de pommes macaires, comme cela en est le cas, ce soir.