A la normande, paraît-il. Envisager une recette de la Normandie, c'est y associer, à coup sur, la pomme ou le cidre. Voire les deux ingrédients qui n'en sont, à vrai dire, qu'un seul. La recette donc … Faites dorer les côtes de porc sur les deux faces, dans une grande sauteuse contenant une noix de beurre et l’huile. Salez et poivrez, puis retirez-les sur une assiette. Faites revenir à leur place les échalotes finement hachées, à feu doux. Après deux minutes, saupoudrez de farine, mélangez une trentaine de secondes puis versez le cidre et mélangez bien. Faites réduire d’un tiers à feu modéré. Pendant ce temps, pelez les pommes, coupez-les en dés et faites-les dorer à bon feu dans une grande poêle contenant une noix de beurre fondu. Mélangez régulièrement.
Ajoutez la crème, la moutarde et le persil dans la sauce au cidre. Déposez-y les côtes de porc, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore deux belles minutes. Servez bien chaud, avec les pommes, une salade de blé et un peu de riz pour plus aimablement absorber la sauce. Les pommes ne sont, bien entendu, pas de l'ouest de la France mais bien du fond du jardin, de l'espalier qui a fini par rendre ses derniers fruits grignotés par les merles. La préparation embaume la cuisine d'une vapeur d'ivresse douce. Il y a de la musique de Jorge Ben sur les haut-parleurs. C'est une étape de la cuisine qu'il ne faut jamais sous-estimer : le bruit des odeurs et des ingrédients rendus par les musiques exotiques. Des musiques qu'il faut museler au moment de passer à table. Un bon repas se fait dans le silence relatif des couverts qui se bousculent et qui chantent.
