Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.
Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du porc rôti à la chinoise, des œufs mollets cuit dans un bouillon de sauce soja, du mena, du bambou fermenté, de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du mais, des algues séchées, de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale.
Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres. Au cinéma Tampopo, le film de Jūzō Itami , magistral, sensuel et référentiel de la gastronomie à jamais (c'est moi qui ajoute…) sorti en 1985 et qui relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse. A quelques pas d'une galerie commerçante du centre ville namurois, la serveuse joue avec son gamin de six ans. Le cuisinier me demande dix minutes pour livrer l'âme de son travail, sans doigte en partie préparé à l'avance. j'ai envie de rentrer vite et de ne pas me soucier d'une préparation fastidieuse. Le cuisinier explique lentement l'art des mélanges, les températures indispensables et la patience de la dégustation. Les rāmen sont une de ces expériences nouvelles du street-fooding dont le papy ne manque pas une occasion de faire l'apologie. Ici et soudain, c'est un formidable coup de génie. Parfait dans les pâtes comme dans l'assaisonnement. Je suis scotchée qu'en dix minutes, sur un bord de chemin bruyant, le résultat soit tellement magnifique de senteurs et d'ardeurs. C'est à la rue Saint-Joseph, au bout de la galerie marchande, à Namur, qui court après Noël, ailleurs que dans son marché des commerces douteux …
