Faites tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude une trentaine de minutes à l'avance. Commencez à vous rendre compte que dans les semaines qui viennent, il sera question de traîner dans les prairies au petit matin...
Faites dorer les filets mignons à bon feu, sur toutes leurs faces, dans une grande sauteuse contenant le beurre et l’huile. Salez et poivrez.
Retirez-les et faites revenir à leur place les échalotes finement hachées, sur feu doux cette fois. Après cinq minutes, versez le vin blanc, grattez bien les sucs et déposez la viande dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter un quart d'heure sur feu très doux.
Retournez les filets mignons, ajoutez les cèpes et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes encore. Ecrasez la centaine de grammes de fourme d'Ambert avec la crème fraîche, mélangez et versez dans la sauce. Laissez mijoter encore une bonne poignée de minutes et rectifiez l’assaisonnement. Servez les filets coupés en tranches d'un bon centimètre d’épaisseur, avec la sauce. Accompagnez d’une purée aux herbes si vous le souhaitez ou, comme moi, laissez venir le riz basmati en nacelle de la préparation.
Pour un effet légèrement sucré-salé, utilisez un vin blanc moelleux, dit le conseiller. Un mot sur le fromage ? La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'une quinzaine de centimètres de de diamètre. La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert est affinée au moins vingt-huit jours jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de cinquante jours. Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre pour ses saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande. Si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un producteur à partir de laits récoltés dans des prairies d'altitude riches en flore. Dans les plats, la douceur de la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes et tous les vins blancs moelleux et même secs. Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces. Ce qui fut le cas ici pour ce délicieux plat hors saison…
