La Gaume.

Les habitudes de fin d'été se partagent, pour le papy, dans les prairies de la Gaume. Le papy ne s'imagine pas qu'une vie est possible sans la musique des prairies de Rossignol et les nourritures des jardins de Rossignol. Au Gaume Jazz festival, on peut boire et manger, dit-il, sans en avoir envie. Je ne parviendrai jamais à le suivre dans ses envies gourmandes. Il va revenir, en cette fin de journée, avec, en plus de l'orage qui gronde, des certitudes sur la musique des autres continents et d'autres moins prestigieuses sur la bière de notre continent.

Habitudes de fin d'été.

Il n'y a qu'un peu d'habitude à faire valoir pour la réalisation d'une recette simple et qui en appelle aux légumes du potager. La récolte des haricots a donné plus que de raison. Les verts sans fils, plus croquants ont donné deux belles passoires bien dodues qui se sont transformées en une demi-douzaine de sacs surgelés de légumes. Plus inattendus au rendez-vous, les petits, moyens et gros poivrons verts ont de la saveur en bouche et du croquant aux dents. Une réussite joviale. J'ai accumulé quelques recettes simples et rondes. je veux dire des envolées en bouche légères. Outre le plaisir d'un partage entre les haricots verts et blancs, sans fils et bien allongés et les quelques poivrons, je pense que la saison a fait de son mieux pour donner du sens au saveurs. Les dernières courgettes sont subtiles et denses mais cependant bien goûteuses. Les petites pommes de terre du Champia, cuites à la pelure et à l'ardeur, sont superbes. Généreuses en goût et en douceur. Je les propose en dégustation à mon papy qui les partage avec des tomates bonbons. ces petites poignées de fruits/légumes jaunes, rouges et oranges qui cuisent dans leur sucre léger et leur saveur audacieuse. Je les retrouve aussi sous la grillade avec des chipolatas qui revendiquent épices et ardeur. J'aime ces repas audacieux qui font en quelques bouchées, du plaisir en bouche. Pas de délire gastronomique mais une dérive sensuelle. A table, accrochés au bout du pain, la mise en bouche est festive. Le papy est heureux de manger par petites gorgées et au loin, il me semble que l'orage fait mine d'approcher.
Pas le temps de revenir sur le clavier que l'averse est tombée.
La dernière courgette du carré vient de se mélanger avec les pommes de terre. Une merveilleuse potée, un stoemp inattendu. L'orage est vigoureux mais le repas promet de belles saveurs.

Osso Bucco comme à Milan.

La recette de base ? Fariner la viande, tapoter pour retirer l'excédent. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte-minute avec un fond d'huile. Peler et couper les carottes en bâtonnets épais, émincer les oignons, hacher l'ail. Les jeter dans la cocotte, ainsi que les tomates et le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et fermer la cocotte. Laisser cuire trois quart d'heure, à feu doux.
Les pommes de terre sautées après avoir été cuites dans leur pelure accompagnées de quelques restes de carottes, de feuilles de laurier, sel et poivre. La préparation dort pendant que je sers l'apéritif. Milan n'est pas loin d'ici maintenant.

La Fourme d'Ambert et la longe de porc.

Faites tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude une trentaine de minutes à l'avance. Commencez à vous rendre compte que dans les semaines qui viennent, il sera question de traîner dans les prairies au petit matin...

Faites dorer les filets mignons à bon feu, sur toutes leurs faces, dans une grande sauteuse contenant le beurre et l’huile. Salez et poivrez.

Retirez-les et faites revenir à leur place les échalotes finement hachées, sur feu doux cette fois. Après cinq minutes, versez le vin blanc, grattez bien les sucs et déposez la viande dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter un quart d'heure sur feu très doux.

Retournez les filets mignons, ajoutez les cèpes et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes encore. Ecrasez la centaine de grammes de fourme d'Ambert avec la crème fraîche, mélangez et versez dans la sauce. Laissez mijoter encore une bonne poignée de minutes et rectifiez l’assaisonnement. Servez les filets coupés en tranches d'un bon centimètre d’épaisseur, avec la sauce. Accompagnez d’une purée aux herbes si vous le souhaitez ou, comme moi, laissez venir le  riz basmati en nacelle de la préparation. 

Pour un effet légèrement sucré-salé, utilisez un vin blanc moelleux, dit le conseiller. Un mot sur le fromage ? La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'une quinzaine de centimètres de de diamètre. La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert est affinée au moins vingt-huit jours jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de cinquante jours. Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre pour ses saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande. Si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un producteur à partir de laits récoltés dans des prairies d'altitude riches en flore. Dans les plats, la douceur de la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes et tous les vins blancs moelleux et même secs. Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces. Ce qui fut le cas ici pour ce délicieux plat hors saison…

Rosbif, haricots des deux couleurs, carottes en salade.

Faites cuire les haricots verts et beurre de votre production - ils sont encore frêles et longs, délicieusement légers, pendant une dizaine de minutes à l’eau bouillante, puis rincez-les longuement à l’eau froide. Ne vous trompez pas sur le temps de cuisson, al dente, les premiers haricots sont parfaits…

Pendant ce temps, fouettez trois cuillères à soupe de jus de citron et deux pincées de sel et dans un saladier. Ajoutez la coriandre, la sarriette, l’huile, la vinaigrette et le persil. Belle valse de plantes et de feuilles de saison. Ecaillez l’œuf dur. Hachez finement le blanc ; réservez. Ecrasez le jaune à la fourchette, dans la sauce. Ajoutez les carottes ( pas n'importe lesquelles mais les jeunes du carré) et les haricots verts ; mélangez bien. Dressez la salade sur le plat de service et disposez-y les tranches de rosbif roulées. Ne résistez pas à donner du moulin à poivre et des grains de sel sur les fines tranches de boeuf rouges.

Saupoudrez avec le blanc d’œuf haché et servez frais, avec de la baguette.

Premier ramassage des haricots.

Promenade de quatorze heures cinquante-six avec sous le bras la passoire rouge pour favoriser et appeler la récolte. Il s'agira de faire plaisir aux haricots. Encore peu de souffle dans l'air et des températures lourdes et élevées. Les carottes sont superbes dans le carré et quelques nouveaux poivrons verts s'engagent entre les tiges d'une ramure dense et généreuse. je me suis penchée sur les plants de haricots. Bios et sans fil. Les plus longs, les premiers vont finir ce soir en salade avec quelques tranches fines de rosbif. Pas de préparation excentrique mais une salade simplement vivifiée par une vinaigrette précieuse. Le pommier est porteur de mille promesses pour l'automne. Je ne traîne pas au soleil, il s'agira de nettoyer et casser les légumes  sous le parasol. plus pratique et plus confortable.

Tian de pommes de terre aux couleurs nationales.

Préchauffez le four. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau puis coupez les. Hachez les oignons. Disposez dans le plat, les pommes de terre, les tomates, les oignons, le fromage, du thym, sel et poivre. Terminez par les tomates et arrosez d'un verre d'huile. Laissez cuire jusqu'à ce que le dessus soit fondu et gratiné. Voilà un nom ronflant pour une préparation d'une simplicité totale. Un plat familial et qui se consomme donc avec une grosse saucisse campagnarde. La saison court vers l'automne et le soleil, en rasant les toits et les arbres donne un relief tout particulier à ce qui se trame dans l'aveuglante lumière et que l'on ne voit donc pas. Des grains légers qui tombent du ciel. Des fils de toile d'araignée abandonnés, solitaires, entre table et haie. Le chien d'à côté et le chat gourmand se sont chamaillés. Dans une belle envolée de graviers le trop gras labrador s'est rué sur la jeune et coquette demoiselle toute en fourrure. Ils ont disparu dans les haies. Je vous dirai l'issue du combat. Si issue, il y a eu.

Oranges, poivrons et scampis.

Décortiquez les scampis préalablement dégelés. J'avoue que la pêche qui traîne sur l'essuie est plutôt généreuse. Renvoyez donc au congélateur, une bonne partie de ce qui dépasse le demi-kilo de grosses crevettes.

Faites revenir l’oignon finement haché et le poivron taillé en petits dés dans une sauteuse contenant l’huile ; couvrez et faites suer une belle poignée de minutes. A feu doux. Pendant ce temps, râpez finement le zeste de l’orange, puis pressez-en le jus. Réservez. Ajoutez du chili et les scampis dans la sauteuse ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils deviennent roses. Arrosez de Cointreau, faites réduire trente secondes sur feu vif, puis versez la crème fraîche, le zeste et le jus d’orange, ainsi que le liant éventuellement. Laissez mijoter deux minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt, en entrée, saupoudré de persil haché. Accompagnez de baguette croustillante. Juste avant de passer à table, je me rends compte qu'il ne reste plus de baguette. Le papy espère arriver avant la fermeture de la boulangerie. Il ne reste qu'une demi-baguette. Assez pour nous nettoyer le palais, nous faire une bouche de douceur. Soixante cents en petites monnaies. Vous ai-je avoué que le persil est généreux dans le carré. A en écarter les courgettes qui ont, elles aussi, fière allure.

Poivrons de toutes les couleurs...

Le papy dit tout le bien qu'il pense du vinho verde portugais à ses amis …portugais. Et le voilà qui recommande le breuvage pour festoyer à table en savourant cette farce qui remplit les poivrons de toutes les couleurs… Comment procéder ? Vider les poivrons. Mélanger la chair à saucisse, le haché de votre choix si vous le voulez avec le riz cuit, ajouter le persil plat cueilli dans le carré. Remplir les poivrons avec ce mélange. Choisir une cocotte où on peut mettre les poivrons «debout» assez serrés.

Mélanger le concentré de tomates avec le bouillon de boeuf, pour le coup. Arroser les poivrons avec ce mélange, le niveau de liquide ne doit pas dépasser trois centimètres de fond. Ne jamais couvrir les poivrons avec le jus.  Chapeau sur la cocotte, le tout file au four pendant une heure à deux cents degrés environ. Le riz et la viande forment au sortir du four une boule compacte mais délicieusement légère, odorante et douce. La "pelure" de poivron donne le plus d'insolence méditerranéenne. Délicieux.

Salades comme à Nice.

Deux journées pour construire deux légèretés amicales au fond du plat. Les petites pommes de terre sont mélangées aux haricots verts cuits al dente. Les pois du Champia ouvrent la saison des cosses. les oeufs cuits durs palabrent avec le thon à l'huile, quelques filets d'anchois et une poignée d'olives. Le tout sous la vinaigrette au vin et au miel. Le lendemain les poix sont remplacés par quelques belles groseilles a maquereaux et les pommes de terre par des dés de fromage belge. Une tomate de plus le second jour. Le même accompagnement d'huile et de vinaigre. Une baguette tiède.